بوي گوجه‌سبز، عطر ريواس

بهار فصل آشتي با طبيعت است. غذا‌هاي بهاري در سنت ايراني نماد کامل استفاده از تمام منابعي است که با رويش فصل بهار مي‌تواند به سفره ما وارد شود و آن را سالم‌تر کند. در اين شماره به مرور چند خورش بهاري مي‌پردازيم که با افزودن منابع گوناگون فيبر و انواع ريزمغذي‌ها طعم سلامت را به خانه ما خواهد آورد.
گوجه سبز به ميوه درختان گوناگوني که متعلق به نژاد پرونز از خانواده رُز هستند، اطلاق مي‌شود. بر پايه نوشته‌هاي قديمي، نژاد اين گياه قدمت دو هزار ساله دارد و چيني‌ها اولين کساني بودند که به کشت آن اقدام کردند. گفته مي‌شود که اين گياه از طريق سوريه يا ايران به يونان آورده شده است.
درختان گوجه‌ سبز در آب و هواي ملايم به رنگ‌هاي ارغواني، قرمز، نارنجي، زرد و سبز روشن در مي‌آيند. اين ميوه به سرعت مي‌رسد و مدت نگهداري آن در يخچال چهار روز است. گوجه سبز به صورت تازه و پخته در خورش‌ها مصرف مي‌شود. اين ميوه غني از ويتامين C، اسيد ماليک و اسيد سيتريک است. مصرف زياده از حد گوجه سبز موجب نفخ معده مي‌شود.

خواص درماني گوجه‌سبز
 

گياه‌شناس معروف قرن 17 عقيده داشت که مصرف گوجه سبز براي بهبود طعم دهان مفيد است و پختن برگ‌هاي درخت گوجه سبز در سرکه مي‌تواند در درمان کرم‌هاي حلقوي موثر باشد. از خواص ديگر اين ميوه، خاصيت مسهلي آن است که به خوبي شناخته شده است. همچنين آثار منحصر به فرد آن شامل کاهش فشارخون و چربي خون، حذف رسوبات از خون و تنظيم عملکرد معده و روده است. گوجه سبز موجب تعادل اسيد و باز در جريان خون مي‌شود، از اين رو مي‌تواند در درمان حالت اسيدي خون مفيد باشد.
اسيد بنزوئيک، ترکيبي است که خاصيت ضد ميکروبي دارد. اين ماده به‌طور طبيعي در گوجه سبز وجود دارد. همچنين، بعضي از تحقيقات بيانگر خاصيت ضد قارچي و ضد باکتريايي اين ميوه هستند.

خورش گوجه سبز
 

مواد لازم:
 

- گوشت گوسفند، نيم كيلوگرم(اگر با استخوان بود 750 گرم)
- سبزي (شامل تره، جعفري و نعناع)، نيم كيلوگرم
- گوجه سبز، نيم كيلوگرم
- پياز سرخ شده، چهار قاشق سوپخوري
- ادويه (زردچوبه، زعفران و کمي دارچين)
- نمك و فلفل، به اندازه لازم
- روغن، به مقدار لازم

طرز تهيه:
 

گوشت را تكه‌تكه مي‌كنيم و مي‌شوييم. سپس آن را با پياز سرخ كرده و با سه، چهار ليوان آب مي‌گذاريم بپزد. سبزي را تميز كرده و مي‌شوييم. آب آن كه رفت، ريز خرد كرده و با روغن سرخ مي‌كنيم. سپس به گوشت اضافه كرده و مي‌گذاريم تا خورش جا بيفتد (حرارت ملايم باشد تا گوشت و سبزي به طور کامل بپزند). سپس نمك، فلفل و گوجه سبز را به آن اضافه كرده و مي‌گذاريم بپزند. براي ترشي خورش از آبليمو يا آبغوره مي‌توان استفاده كرد. همچنين براي جا افتادن کامل خورش مي‌توان مقداري سبزي قورمه به آن اضافه کرد.

ريواس سبزي قرمز
 

ريواس يا ريباس، گياهي است از تيره ترشک‌ها و داراي ساقه‌هاي هوايي و برگ‌هاي آن محتوي مواد ذخيره‌اي و اسيدي است و به همين دليل مورد استفاده خوراکي قرار مي‌گيرد.
ريواس هنگام بهار در نواحي گوناگون ايران، دامنه کوه‌ها، کنار رودخانه‌ها و مناطق برخوردار از آب‌هاي راکد مي‌رويد و برگ ضخيم و گوشت‌دار اين گياه مصرف غذايي دارد. تکثير ريواس اغلب با کشت در خزانه و انتقال به کشتزار و يا از طريق کشت بذر تازه صورت مي‌گيرد.
ريواس طبيعت سرد دارد و داراي ويتامين‌ها و املاح معدني گوناگوني است. براي تمامي ‌اعضاي بدن، ماده غذايي بسيار ممتازي شمرده مي‌شود و اثر شگفت‌انگيز و معجزه‌آسايي دارد. ريواس را براي تهيه خورش، کمپوت، مربا و شربت مورد استفاده قرار مي‌دهند. البته سعي کنيد در مصرف ريواس زياده‌روي نکنيد. مفيدترين طريقه مصرف ريواس، مصرف آب آن همراه با آب هويج، کرفس، خيار و سيب است که يک سوم آب ريواس و دو سوم بقيه مواد است. ريواس اثر ملين داشته و اشتهاآور است و براي افزايش اشتها و رفع يبوست مفيد است. ريواس به‌عنوان فعال‌کننده عملکرد دستگاه گوارش، ناقل نمک‌هاي صفراوي و محرک ترشح کبد شناخته شده است.
ساير مصارف ريواس: ريواس به علت خاصيت اسيدي، براي پاک‌کردن ظروفي که آثار سوختگي مواد غذايي در آنها به جاي مانده باشد، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. افرادي که موي آنها قهوه‌اي کم رنگ است، با استفاده از ريشه اين گياه مي‌توانند به رنگ موي طلايي دست يابند. برگ‌هاي ريواس را مي‌توان به‌عنوان حشره‌کش موثر براي دفع حشرات به کار برد.
ريواس با طعم منحصر به فرد خود، در بيشتر دسرها و شيريني‌ها استفاده مي‌شود. گياه ياد شده تا يکي دو روز در يخچال قابل نگهداري است. براي نگهداري طولاني‌تر ريواس، پس از بريدن ساقه‌ها، آن را منجمد مي‌کنند. اگر ساقه‌هاي ريواس به‌طور خام مصرف شود، به شدت ترش خواهد بود. به‌طور معمول آن را با شکر يا عسل مي‌پزند و يا در کيک‌ها مورد استفاده واقع مي‌شود. همچنين به تنهايي يا همراه يا توت‌فرنگي در تهيه ژله و مرباها به کار مي‌رود. چاشني‌هايي که با ريواس مصرف مي‌شوند، عبارتند از: ليمو، دارچين و زنجبيل.

خورش ريواس
 

مواد لازم (براي چهار نفر):
 

- ريواس،يک کيلو
- گوشت گوسفند، نيم کيلو
- پياز، دو عدد
- شکر، دو تا سه قاشق غذاخوري
- نمک و فلفل سياه و روغن مايع، به مقدار کافي
- نعناع، 200 گرم
- جعفري،200 گرم

طرز تهيه:
 

پياز‌ها را خرد کرده و در روغن مايع مخصوص سرخ‌کردني سرخ مي‌کنيم تا طلايي شوند. گوشت را ريز ريز کرده و با پيازها مخلوط مي‌کنيم و سرخ مي‌کنيم تا وقتي که رنگ آن عوض شود. دو تا سه ليوان آب جوش به آن اضافه مي‌کنيم و مي‌گذاريم تا در حرارت متوسط براي 45 دقيقه بجوشد. ريواس‌‌ها را با دقت مي‌شوييم و آنها را به قطعات سه سانتي‌متري مي‌بريم.
نعناع و جعفري را به خوبي ريز مي‌کنيم و در روغن سرخ مي‌کنيم. ريواس، نعناع، جعفري، شکر، نمک و فلفل را به گوشت اضافه مي‌کنيم و مي‌گذاريم براي 10 دقيقه بجوشد. خورش آماده سرو است. البته بايد دقت کنيم تا ريواس‌ها خيلي نرم نشوند زيرا ريواس تقريبا با يک بخار پخته مي‌شود.

ارزش غذايي 100 گرم گوجه سبز
کربوهيدرات	51/8 گرم
چربي	84/2 گرم
پروتئين	6/1 گرم
فيبر خام	5/0 درصد
ويتامين A	5 درصد
ويتامينB1 (تيامين)	1/2 درصد
ويتامين B2 (ريبوفلاوين)	9/1 درصد
نياسين	8/2 درصد
ويتامين C	13 درصد
کلسيم	5/1 درصد
فسفر	2/2 درصد
آهن	5 درصد
پتاسيم	6/3 درصد

ارزش غذايي 85 گرم ريواس
انرژي	29 کيلوکالري
چربي	2/0 گرم
پروتئين	8/0گرم
کربوهيدرات	7 گرم
کلسيم	266 ميلي‌گرم
سديم	5 ميلي‌گرم
پتاسيم	148 ميلي‌گرم
ويتامين C	7 ميلي‌گرم
ويتامين A	100 تا 300 واحد بين‌المللي

خورش چغاله بادام
 

مواد لازم:
 

- گوشت گاو، 500 گرم
- چغاله بادام،500 گرم
- آب ليموترش، 5/0 فنجان
- پياز، 100 گرم
- نعناع،400 گرم
- جعفري ساطوري شده، 400 گرم
- تخم‌مرغ،2 عدد
- فلفل، زردچوبه و نمك، به مقدار کافي
- روغن، 300 گرم

طرز تهيه:
 

گوشت را در مقداري آب جوش ريخته و بپزيد، سپس جعفري و نعناع را خرد کرده با پياز در روغن سرخ کنيد، بعد هسته چغاله را گرفته و آن را خلال کنيد و در سبزي سرخ کرده بريزيد، زردچوبه و نمک و فلفل و گوشت هم به آن اضافه کرده روي آتش ملايم بپزيد. خورش چغاله آبش نبايد بيشتر از يک استکان باشد همين که خورش چغاله پخته و حاضر شد، نيم استکان آب‌ليمو در آن بريزيد و دو تخم‌مرغ رويش بشکنيد و همش بزنيد و در ظرف خالي کنيد.
منبع: http://www.salamat.com